Статьи

В последнее время диетологи сняли табу с употребления жира, но вместе с тем прописали целый ряд рекомендаций и уточнений, в которых рядовому потребителю уже сложно разобраться без базовых знаний в органической химии. Одновременно появился целый ряд мифов и предрассудков, поэтому уже пришло время детально рассмотреть основные из них.

Напомню, что до недавнего времени пищевые жиры условно делили на «хорошие» (ненасыщенные, растительные), «плохие» (насыщенные, животные) и «очень плохие» (искусственно насыщенные с содержанием транс-жиров, маргарины). С тех пор ситуация коренным образом изменилась, ибо и животные жиры могут быть полезны, и современный маргарин полностью себя реабилитировал. Что осталось актуальным — избыток жиров в рационе, как избыток чего-либо, может быть вредным, кроме того, чтобы жиры приносили пользу для здоровья, нужно знать, какие именно жиры и как правильно их употреблять.

Правда номер один: несмотря на нейтральный вкус жиров, даже когда речь идет о рафинированных и дезодорированных маслах, все равно наш язык имеет рецепторы для их восприятия. Поэтому, как бы мы себя не уговаривали и не убеждали, все-равно жирная пища нам вкуснее.

Про точку дымления

Таблица 1. Точка дымления, °C

Традициям нашей региональной кухни характерна жарка продуктов. Современная кухня предлагает разнообразные средства для уменьшения количества жиров для жарки, вроде специальной посуды, позволяющей жарить без жира. Но, см. Правду номер один. Кроме того, есть витамины, которые растворяются в жирах и только в таком виде оптимально усваиваются организмом. Однако, во время жарки следует придерживаться некоторых правил. Все жиры имеют так называемую точку дымления (см. таблицу вверху), что сигнализирует о высвобождении субстанции, которая называется акролеин. Это как раз он неприятно пахнет, когда на сковородке дымит масло и является очень ядовитым веществом (при определенных концентрациях в атмосфере может быть смертельной через 10 минут вдыхания). Температура начала дымления зависит от содержания свободных жирных кислот в масле: чем больше жирных кислот, тем, соответственно ниже температура начала дымления.

Что такое жирные кислоты?

Справка из органической химии: жирные или карбоксильные кислоты — это органические молекулы в виде углеродной цепи различной длины с карбоксильной группой на конце. Напомню, что углерод С четырехвалентный: представьте себе для простоты, что у него четыре руки, которые могут что-то ухватить. Двумя руками углерод держит соседние атомы углерода, образуя цепь. Таким образом остается еще две свободные «руки-валентности», которые могут быть заняты атомами водорода Н, т.е. быть насыщенными водородом. Иногда бывает, что атомы углерода вместо того, чтобы ухватить водород, хватаются за соседа дважды. Тогда говорят, что образуются двойные ковалентные связи, а жирные кислоты в таком случае называются ненасыщенными (т.е. ненасыщенными водородом). Если двойная связь на всю цепочку жирной кислоты одна, то это называется мононенасыщенные жирные кислоты. Если таких связей две и более, то речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах.

Если я вас еще окончательно не запутала, то сейчас запутаю:
— Жирные кислоты это жир?
— Нет, но это липиды.
— О! А липиды это что, не жир?
— Липиды это большая группа химических веществ, в состав которой входят и жиры, и жирные кислоты.
— А что же такое тогда жир?
— Жир это соединение из трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина, который сам по себе является спиртом.

Из интересного еще можно добавить, что калиевая или натриевая соль жирных кислот это мыло. Также жирные кислоты используются как сырье для эмульгаторов. Ими часто обрабатывают поверхность яблок (кто помнит, они порой такие жирные на ощупь) и в пищевой промышленности жирные кислоты проходят под знаком E570, причем quantum satis (без каких-либо ограничений в количестве).

Насыщенные или ненасыщенные?

С точки зрения химии, мы уже немного разобрались в насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах. Распознать их можно по консистенции: насыщенные жиры при комнатной температуре твердые, поэтому из собственного опыта мы интуитивно можем приблизительно различить, что по крайней мере животные жиры, масло и свиной жир, содержат насыщенные жирные кислоты. А растительные жиры, которые пожиже, очевидно содержат ненасыщенные жирные кислоты.

Впрочем, из этого простого правила есть исключения в виде твердых растительных насыщенных жиров таких, например, как кокосовое или пальмовое масло. Или рыбий жир, который хоть и жидкий, но животный и содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Возникает вопрос, какие же из них полезнее? Советы диетологов как правило начинаются с демонстрации таблицы, в которой подробно расписано процентное соотношение определенных типов жирных кислот. Считается, что ненасыщенные жиры полезнее для здоровья и этому есть несколько объяснений.

Во-первых, дело в так называемых незаменимых жирных кислотах (тех самых омега-3, о которых будет идти речь чуть ниже), которые сами в организме не синтезируются, но нужны для нормальной жизнедеятельности. И эти незаменимые жирные кислоты являются именно ненасыщенными. Т.е. предпочитая свиной жир мы автоматически ограничиваем себя в незаменимых жирных кислотах.
Во-вторых, содержание витамина Е. Растительные жиры содержат большое количество витамина Е, зато животные жиры намного меньше (в свином жире вообще нет, немного есть в сливочном масле).
В-третьих, до недавнего времени предполагалось существование причинно-следственной связи между атеросклерозом и потреблением холестерина. Но поскольку 90% холестерина производится самим организмом и скорее всего причины атеросклероза кроются в поломке механизмов регуляции синтеза-развала в самом организме. Впрочем, если в организме уже что-то поломалось и уровень холестерина высок, дополнительно потреблять холестерин, пожалуй, не стоит. А именно животные жиры имеют высокое содержание холестерина, в то время когда растительные совсем не имеют (помним хитрый маркетинговый трюк Капитана очевидность — растительное масло без холестерина).

Правда номер два: 25% ежедневной потребности в калориях необходимо покрывать жирами. Это соответствует от 60 до 80 грамм жиров в день на взрослого, большинство из которых должно приходиться на растительные жиры.

Про транс

Если мы возьмем цепочку ненасыщенной полезной жирной кислоты и в месте двойной связи условно перекрутим его вокруг своей оси, то получится так называемая трансконфигурация этого жира. Именно эта конфигурация под подозрением диетологов, как фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.

1. Откуда берутся эти транс-конфигурации и как их избежать?
Образуются они иногда сами по себе в природе определенными бактериями при анаэробном брожении. Например, в желудке коровы.

2. Когда при приготовлении маргарина ненасыщенные водородом связи искусственно насыщали водородом на никелевых катализаторах. А поскольку температура плавления насыщенных жиров ниже от ненасыщенных, то наблюдалось затвердения. Такие маргарины имели высокое содержание транс-жирных кислот. На сегодняшний день современные технологии маргариновой продукции позволяют редуцировать содержание транс-жирных кислот до следовых количеств.

Кроме того, некоторые ненасыщенные жиры имеют тенденцию при сильном нагревании переходить в транс-конфигурацию. Чем реже меняется жир при фритировании, тем больше накапливается в нем как акролеина, так и транс-жирных кислот. Для сравнения, исследования 2005 года показало, что 1 порция картофеля-фри в Макдональдсе в Дании имеет 1%, в Германии 9-10%, а в США — 23% доли транс жиров от общего жирового содержимого. Впрочем, ситуация видимо уже изменилась, потому что с 2008 года в Нью-Йорке законом полностью запрещено применение транс-жиров в кулинарии. Каким образом они собираются избежать образования транс-конфигурации при фритировании, я не знаю.

Правда номер три: если масло или жир дымит на сковородке, то блюдо лучше уже не есть, а помещение хорошо проветрить. Для жарки лучше подходят рафинированные масла, или, если уж блюдо требует для приготовления нерафинированного оливкового масла, то жарить надо при низкой температуре.

О загадочных омега-3-ненасыщенных кислотах

Еще несколько лет тому реклама маргарина Becel сопровождалась сложными наукообразными графиками, которые сообщали потребителю о том, что этот маргарин будто бы не только свободный от холестерина, но даже способствует его понижению. Впрочем, прошло немного времени, стало ясно, что несколько приврали — не понижает конечно, но и не повышает. Более того, теперь фактически все маргарины такие классные. С 1999 года модное понятие омега-3-ненасыщенные кислоты вошло в лексикон потребителя вместо устаревшего витамин F, то теперь производители масел и маргаринов друг перед другом хвастаются содержанием этой кислоты, поэтому стоит разобраться в этом вопросе, чтобы не переплачивать за мифы.

Поскольку мы уже знаем, что такое ненасыщенные кислоты, разберемся, что такое омега-ненасыщенные кислоты. Омега определяет позицию этой двойной ковалентной связи в молекуле. Различают омега-3, омега-6 и омега-9 ненасыщенные жирные кислоты в зависимости от номера атома углерода с двойной связью.

Впрочем, целебные свойства приписывают именно омега-3 и частично омега-6 и то, пока условно.

Краткая история омега-3 ажиотажа

1999 год — публикация итальянского . Наблюдались 11324 пациента, перенесшие инфаркт миокарда. Вывод: ежедневное употребление 1 г омега-3 снижает риск повторного инфаркта на 45%.

2004 Food and Drug Administration в виде совета по омега-3, как средство для понижения риска коронарных болезней. Впрочем, с осторожной формулировкой «supportive but not conclusive» («поддерживающее, но не определяющее»).

В 2006 сообщения в , а также фактически одновременно в  с сокрушительным выводом: Long chain and shorter chain omega 3 fats do not have a clear effect on total mortality, combined cardiovascular events, or cancer (Длинные и короткие цепи омега-3 жиров не имеют четкого влияния на общую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний или рака).

2007 год был более щадящий для омега-3. Сначала , что эти жиры успешно применяются при лечении диабета второго типа, а также . Потом появился еще с десяток статей с подобными исследованиями, в том числе и с подтверждением противовоспалительного действия.

По факту на чашах весов «за» и «нейтрально» лежит примерно одинаковое количество аргументов. Но очевидно, что хотя бы эти омега −3 безвредны. Кажется, что при определенных условиях эти кислоты действительно могут способствовать здоровью, поэтому пока дискуссия на тему, есть ли рекомендованная ежедневная доза для омега — 3 кислот еще идет, мы посмотрим, какие есть эти омега-3 кислоты и в каких продуктах их можно встретить.

Есть три типа омега-3 кислот:

1. альфа-линоленовая кислота ALA (встречается в льняном масле, грецких орехах, соевом и рапсовом масле и в современных маргаринах). Кроме того, она есть во всех растительных фотосинтезирующих зеленых тканях. Обратите внимание, что оливковое масло, несмотря на то, что является фаворитом среди растительных масел, линоленовой кислоты не содержит.
2. эйкозапектаэновая EPA (есть в морской рыбе)
3. докозагексаэновая DHA (есть в морской рыбе)

С морскими рыбами есть один нюанс. Они кроме полезных жирных килот накапливают метилмеркурий (тунец, от пол-кило тунца в месяц уже надо потреблять осторожно) и кадмий (который якобы не столо критичный). Но тут разобраться «просто», надо всего лишь иметь под рукой определитель морских рыб: макрель, сардина, семга и анчоусы в кило в месяц можно потреблять без оговорок.

Есть отдельные исследования о якобы оптимальном соотношение этих кислот, но я вряд ли могу представить, как потребитель начинает считать, сколько какой ненасыщенной кислоты он уже за день съел.

Правда номер четыре: целебные свойства омега-3-ненасыщенных кислот очевидно преувеличены. В рамках здорового рациона достаточно употреблять салаты, заправленные маслом и вкусную морскую рыбу в разумных количествах.

О рапсовом масле

До сих пор фаворитом среди растительных масел было оливковое. Оно имеет не только приятный запах и вкус, оптимальную композицию жиров, но также и приличную цену. Однако оказалось, что с омега-3 ненасыщенными кислотами у него как раз не сложилось. Зато рапсовое масло по пищевой ценности, а вместе с тем и по цене побеждает оливковое, хоть ни особого вкуса, ни запаха оно не имеет.

История съедобного рапсового масла все еще достаточно свежа. Рапс — это межвидовой гибрид репы и капусты. Хоть он культивировался человечеством давно, его масло до 1974 года использовалась только для технических целей. У него был резкий запах и горький привкус. Эти свойства придавали ему два вещества: эруковая кислота, которая имеет токсические качества и глюкозиноляты (гликозиды горчичного масла), которые у животных вызывают проблемы с щитовидной железой. В 1974 методами классической селекции вывели первый так называемый 0-рапс с содержанием эруковой кислоты менее 2%. В 1982 году вывели следующую версию 00-рапс, который уже фактически не имел не только эруковой кислоты, но также и глюкозинолятов.

В Канаде этот сорт был запатентован под названием канолы Canola (Canadian oil, low acid), с тех пор там фактически любой рапс теперь так и называют. Было бы странно, если бы его не попытались улучшать и дальше, поэтому уже сейчас огромные площади во всем мире засеяны трансгенным рапсом, который имеет улучшенные технологические качества, например, устойчивость к гербициду. Канола может быть как трансгенная, так и нет. Технический рапс, который НЕ 00-рапс и который несъедобный, внешне от каноли не отличить, он отлично переопыляется со съедобной канолей и представляет значительно большую угрозу здоровью, чем трансгенная пурга.

Подведем итоги о рапсовом масле:
— композиция жиров в рапсовом масле приближена к оливковому;
— кроме того, оно содержит омега-3-жирные кислоты, в отличие от оливкового;
— точка дымения у него оптимальная для жарки;
— оно также не содержит вредных веществ.

Окончательный вывод

На хлеб можно вполне мазать или масло, или маргарин, а сверху класть кусок скумбрии. Все это заедать салатом, заправленный оливковым или льняным маслом холодного отжима. Для жарки лучше подходит рафинированное подсолнечное или рапсовое масло. Принимать капсулы с рыбьим жиром или ложку масла натощак тоже можно, но в счет калорий отведенных на жир. Хотя я не понимаю, зачем.

Порядок в жирах наводила , молекулярный генетик,
Институт генетики культурных растений, Гатерслебен, Германия

Ссылки по теме:

Руководство по умному выбору рыбы - инфографика