Статьи

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики... Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.

Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие — не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый. Коричневый сахар делают из тростника, белый — из сахарной свеклы.

На самом деле. Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.

В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно — и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта — наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись — сырец обладает неприятным запахом и привкусом.

А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.

На самом деле. История продукта насчитывает не одно тысячелетие — его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI–XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I — в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие — не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали — незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.

На самом деле. Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.

Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.

На самом деле. Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху — подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика — доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.

На самом деле. Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам — особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш

Существует несколько сортов нерафинированного сахара — они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.

Демерера — мелкий сахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.

Мускавадо — барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.

Турбинадо — гавайский сахар, частично рафинирован.

Черный барбадосский — самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет

Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.

Искусственные сахарозаменители, изначально предназначенные для диабетиков, — сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» — он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов — от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.

Натуральные — такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.

Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.

Медовая трава стевия, точнее — порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Сладости изучала Анна Моргунова

Опубликовано в журнале «ABC» №9, 2011